第239章第2页_《每日新菜单（美食）》作者：蒜冰激凌香_真好吃邓一珩

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凌越不纠结，她只根据小美提供的食谱来做，小美给的两本食谱是1975年以及1988年出版的中式菜谱，两本书里关?于蚝油牛肉的做法都需要?加小苏打、味精、黄酒。

书里写道蚝油是粤省特有的调味料，沙井鲜蚝汁是其主?要?原料，另外还有芝麻、面粉、白糖、盐等调味混合而成，既有鲜蚝的风味，又去除了鲜蚝的腥味。注1

她相信前辈的口味，权威。

她将牛肉放入盆中，这才开?始进行腌制。

盐、味精、黄酒一起抓拌均匀。再加一勺小苏打。

牛肉在腌制的过程中其纤维必须要?腌断，否则对于这道菜来讲，嫩度和?润滑度都不够。

而要?让牛肉嫩，小苏打和?盐必不可?少，这两种调味负责吸水，形成一个保水剂，让牛肉保持嫩滑的口感。也就是注水肉，按照她这样?的做法，半斤牛肉至少可?以吃进二两水，最多的时?候可?以吃进四两水，靠的就是小苏打和?盐味吸水而达到的效果。

所以这两种调味必不可少。

当然?，如?果嫌麻烦也可?以直接买注水肉，但真假参半，还是自己做最为?放心。

加了调味后?凌越抓牛肉的动作就一直没停，直到手里牛肉的触感有些许粘稠后?，这才开?始往肉里加水。

她手打肉力度适中，也必须适中，如?果力气大些，肉里的脂肪浆出来，那么肉就会变柴，就违背了她做注水肉这一操作。

只需要?轻轻抓拌，水自会进入到牛肉中。凌越如?此反复，一直到肉将水全部吃进去后?，再次放水，直到肉吃了大概有四两水的时?候，她才停止。

此时?肉的润滑度前所?未有，抓在手中稍不注意都会滑落的程度。这时?候再加入一个蛋清以及些许淀粉，将肉的水份锁住，蛋清在这肉里的身份就像雨衣一样?，牢牢挡住其余的水份。期间她还加了些老抽，虽然?菜谱上?没写，但是她为?了颜色更好看还是加了一些。

这点老抽除了上?色之外，对牛肉的味道构不成任何威胁，所?以可?加。

在她抓肉的过程中，陶庆英已经根据她的需求将葱、姜、萝卜等切成段与片。

等到牛肉静置几分钟后?，油温六成热下锅，凌越没有着急搅拌，而是让牛肉先在锅中成型糊化，否则容易脱糊。

直到牛肉的颜色稍微变色后?，即可?轻轻搅拌来开?，直到牛肉全部变白，即可?捞出。

一片片的牛肉白里透红，非常漂亮。而且油的味道很香，在炸的过程中牛肉里的调味料被放大的激发出来，家常菜的味道萦绕在厨房内，又混合着一旁手抓羊肉饭的羊肉的奶香味。

在厨房里的几人只觉得?饿，很饿。虽然?早上?吃了五六个蟹黄包子，但还是饿

凌越无视几人渴望的眼神，热锅凉油，将切好的葱段、萝卜片、生姜一起入锅煸炒出香味，再将牛肉下入锅中翻炒均匀、翻炒出香味。

直到出锅前的两分钟才开?始调味。

她懒得?用小碗进行调味，直接在锅勺里调，蚝油、味精、糖、胡椒粉、黄酒等，稍微摇晃锅勺让调味料混合均匀后?倒入正在煮的牛肉中。

香味更浓郁了，围观的人更馋了。

而这会还没能出锅，只见凌越将酱汁与牛肉一同炒匀之后?，又加了一勺水淀粉，以及少量香油，这样?一道色香味俱全的蚝油牛肉完成。

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